ingrediënten
voor 2 personen
1 grote aubergine, in plakken gesneden
120ml olijfolie
peper en zout
1 kleine ui (geel, wit of rood), dun gesneden
4 tenen knoflook, dun gesneden
chilivlokken
4 ansjovisfilets
1 blik gepelde tomaten
100g broodkruim (panko)
40g parmezaanse kaas
2 el verse oregano, of 1 el gedroogde oregano
40g peterselie
250g mozzarella
bereiding
Verwarm de oven voor op 220 °C. Besprenkel de aubergine met olijfolie en breng op smaak met zout en peper. Draai de aubergine halverwege om, ca. 25-30 min.
Verhit twee eetlepels olijfolie op middelhoog vuur. Voeg ui en knoflook toe en breng op smaak met zout en peper. Bak ca. 8-10 min. Voeg de chilivlokken en ansjovis toe. Giet het sap van de tomaten in de pan en plet ze. Breng op smaak met zout en peper en laat het geheel 15-30 min. zachtjes sudderen.
Verhit 2 el olijfolie in een koekenpan en voeg het broodkruim toe. Breng op smaak met zout en peper. Bak ze bruin in ca. 5-7 min.
Schep de helft van de tomatensaus op de bodem van een ovenschaal. Leg de helft van de aubergine erop. Bedek met de helft van de parmezaanse kaas, peterselie en oregano. Strooi de helft van het broodkruim erover, gevolgd door de helft van de mozzarella. Herhaal en eindig met een laag mozzarella. Voeg eventueel extra parmezaanse kaas en peper toe.
Zet in het midden van de oven tot de kaas bruin is en alles borrelt aan de randen, ca. 15-20 min. Serveer met nog wat extra peterselie.
uit a newsletter van Alison Roman